Rezepte

Für den fermentierten Spargel:

• 500 g weißer bayerischer Bio-Spargel 
• Nicht jodiertes Speisesalz
• ½ Bio-Zitrone in Scheiben geschnitten 
• Gefiltertes Wasser

Das Fermentieren von Lebensmittel ist eine Tradition, die die letzten Jahre wieder mehr an Beliebtheit erfahren hat. Nur mit Salz Lebensmittel zu konservieren hat schon fast etwas Magisches. Ein Lieblingsrezept aus diesem Bereich ist der fermentierte weiße Spargel, dessen Konsistenz und Geschmack man so das ganze Jahr bewahren kann.

Für 500 g Spargel benötigt man ein Einmachglas mit einem Fassungsvermögen von ca. 2 Litern. Das Glas muss dabei penibel sauber sein!

Den gewaschenen Stangenspargel ins Glas stellen und auf gleiche Länge zuschneiden, nicht schälen.

Das Glas auf eine Waage stellen, auf die Tara Taste drücken, nun den Spargel eng aneinander Stellen und mit Wasser auffüllen, so dass der Spargel bedeckt ist. Nun vom Gesamtgewicht (Wasser und Spargel) 3% ausrechnen, denn das ist die Menge Salz, die für den Fermentationsprozess benötigt wird.

Das Wasser aus dem Einmachglas mit dem Salz in einer Schüssel verrühren und mit den Zitronenscheiben wieder ins Glas füllen. Dabei bitte darauf achten, dass das komplette Salz (auch das Salz, das nicht komplett aufgelöst ist!) ins Glas wandert. Nun den Spargel mit einem sauberen Gewicht beschweren und bei ca. 20°C für 2 Wochen stehen lassen dabei immer wieder probieren. Ein leicht säuerlicher Geschmack ist normal und wenn Sie der Meinung sind, dass der Spargel geschmacklich passt, dann können Sie den Spargel luftdicht verschließen und im Kühlschrank aufbewahren oder/und verzehren.

Zum Dressing verrühren:

• 2 EL heller Essig
• 1 TL Honig
• 4 EL Rapsöl
• Kräuter die gut passen:  Basilikum, Estragon, Zitronenverbene 

Zum Anrichten:

• Geschnittener Spargel fermentiert
• Walnüsse geröstet
• Bavaria Blu Käse
• Reife Erdbeeren, geviertelt
• Zitronenverbene

Die Zutaten portionsweise auf Tellern anrichten und mit der Marinade beträufeln.

• 500 g bayerischer Bio-Spargel 
• 1 l Wasser
• 1 EL Zucker
• 1 Zitrone
• 50 g Butter
• 250 ml Sahne
• 50 ml fränkischer Weißwein g.U.
• Salz
• 30 g weiße Kuvertüre
• Vanille, Salz
• Optional Stärke zum Abbinden

Man könnte in der Spargelzeit etwas Spargelfond oder Brühe auf Vorrat einfrieren. Suppen eignen sich prinzipiell hervorragend zum Frieren, weil sie so nicht groß an Qualität verlieren.

Fond:

Spargel schälen und ca. 2 cm von dem unteren Ende abschneiden. Waschen Sie die Schalen anschließend in warmen Wasser. Danach legen Sie die Schalen in eine Schüssel mit warmen Wasser,  so dass alles bedeckt ist. Lassen Sie die Schalen für 15 min im warmen Wasser ziehen. Es wird empfohlen, das Wasser 2-mal zu wechseln, denn so schmecken die Schalen nicht mehr so bitter und Sie können diese gut weiter verwenden.

Einen großen Topf aufstellen, die Spargelenden und die Schalen mit kaltem Wasser (etwa 1 l) bedecken. Zucker, Zitrone in Scheiben schneiden und zusammen mit der Butter hinzugeben. Um den Fond bestmöglich auszulaugen, kein Salz hinzufügen und am besten mit kaltem Wasser ansetzen.

Langsam einmal aufkochen lassen, dann mit geschlossenem Deckel für 15 Minuten ziehen lassen.

Jetzt können Sie den Fond durch ein Sieb passieren und wieder auf den Herd stellen. Jetzt können Sie Salz zum Fond hinzufügen. Die Spargelstangen darin kurz gar ziehen lassen, je nach Dicke 8-10 Minuten. Sie sollten auf jeden Fall bissfest sein. Den Spargel entweder sofort servieren oder abkühlen lassen und später als Suppeneinlage verwenden.

Den Spargelfond kann man auch abkühlen lassen und einfrieren – es lohnt sich, das Rezept gleich vervielfacht zu kochen.

Suppe:

In einem Topf Weißwein reduzieren lassen, dann den Spargelfond (600-700ml) angießen und alles um ca. 1/3 reduzieren lassen. Die Sahne zugeben und aufkochen lassen, mit etwas Stärke abbinden, dann die Kuvertüre darin schmelzen lassen und mit Vanille, Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Wer möchte kann gerne noch etwas Sauerrahm oder eine Flocke Butter zum Verfeinern ein mixen.

Als Einlage passt gut: Spargel, ein pochiertes Ei, geräucherter Saibling gezupft, oder ein paar Scheiben geräucherter Schinken knusprig gebraten und in Streifen geschnitten.

• 4 Stück Burger Buns
• 200 g weißer bayerischer Bio-Spargel, am besten geschält und blanchiert, bei mittlerer Hitze grillen/in der Pfanne anbraten
• 4 Rösti, in einer Pfanne braten
• 100 g Schinken (geräuchert), in einer Pfanne rösten
• 80 g Rucola
• 80 g Mayonnaise mit einem TL Meerrettich und einem TL Sauerrahm verfeinert
• Kartoffelchips 

Ein Lieblingsburger in der Spargelzeit!
Wer ihn gerne vegetarisch genießen möchte kann natürlich den Schinken weglassen.

Burger Aufbau

• Bun-Boden, kurz toasten
• Mayonnaise, auf das Bun streichen
• Rösti
• Schinken
• Spargel
• Rucola
• Kartoffelchips
• Bun-Deckel, kurz toasten und mit Mayonnaise einstreichen